一、干燥：
　　干燥是指将热量加于湿物料、排除挥发性湿分而获得一定湿度含量的固体产品的过程。热力干燥时，以下两个过程相继发生，并决定干燥速率。
　　1、能量从周围环境传递至物料表面，使得表面的湿分蒸发，液体以蒸汽形式从物料表面排出，此过程干燥速率决定与温度、空气湿度、空气流速、物料的传热面积和压力等条件。此过程称作恒速干燥过程。
　　2、物料内部湿分传递到物料表面，再发生表面蒸发。物料内部湿分的迁移是物料性质、湿度和温度的函数，此过程为降速干燥过程。

二、物料中水分的状态：
　　在一定的温度和含水率条件下，物料表面具有一定的水蒸气压力P1。
　　1、物料含水率高，其表面的水蒸气压力较大，如果物料的表面蒸气压P1大于空气中的水蒸气压P2(P1>P2)，则物料脱水干燥，这个过程叫做解吸干燥;
　　2、如果(P1<P2)则物料将从周围空气中吸收水蒸气而吸湿，称为吸附作用。
　　3、当(P1=P2)时物料中的含水量不再变化，出现动力学平衡状态，这一含水量称为平衡水分(X)，物料水分超过平衡水分(X)(就成为自由水分，自由水分是可以用干燥的方法除去的水分)。 

三、干燥物料的特性决定除水的难易程度：
　　1、干燥物料的形态：溶液状、泥浆状、膏糊状、粉粒状、块状、条状、片状、纤维状;
　　2、干燥物料的化学特证：热敏性、毒性、可燃性、氧化性、吸水性;
　　3、干燥物料的物理特征：含水率、密度、比热容、热导率、粒度、黏度、表面张力、黏附性、触变性、水分结合特性、厚度等外形尺寸等。